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  • La Réserve du Presbytère

Semaine corse à La Réserve, du 29 mars au 3 avril !


On parle beaucoup de la Corse ces jours-ci, pour des rasions qui n’ont tristement rien à voir avec les richesses gastronomiques de notre île favorite, mais nous avions planifié cette célébration i y a longtemps : le temps pour le Chef et pour Isabelle notre assistant manager (une vraie corse !) de sourcer les meilleurs produits et d’élaborer quelques belles recettes fidèles au terroir corse.

Petit rappel des produits phares de la cuisine corse :


La châtaigne : cultivée en Corse depuis le XVe siècle, dans des petites exploitations familiales.

Ce sont les Génois, colonisateurs de l’île, qui dès le Moyen Age, incitèrent les Corses à planter des châtaigniers sur une grande échelle pour pallier les manques en période de disette. Bien leur en a pris car dès lors, la farine de châtaigne devient la base de l’alimentation corse tant pour les familles que pour les animaux.

Un pied de châtaignier pouvait subvenir aux besoins nutritionnels d’une famille durant un mois. L’histoire en retiendra l’expression de « civilisation de la châtaigne ».

La Corse demeure encore l’une des dernières régions du monde où la farine de châtaigne est consommée comme céréale.

Le châtaignier, appelé encore « arbre à pain » il a même donné son nom à une région, la Castagniccia. Le brocciu, ou brocciu corse sont les deux dénominations retenues dans le décret d'AOC français.

Le brocciu est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum de la Corse, protégée par une AOC depuis

1998 et une AOP depuis 2003 . Ce fromage aurait été dévoilé voilà plusieurs millénaires aux bergers corses par Salomon. Depuis cette époque, le savoir-faire se transmet de génération en génération dans cette région à tradition d’élevage. La fabrication suit le rythme des saisons et est ainsi limitée aux périodes de la production laitière des chèvres et des brebis. Durant la première partie de l’année, on compte sur le lait des brebis, avant que les chèvres ne prennent le relais. Seuls quelques écrits, datant du XIXe siècle, témoignent de la renommée du Brocciu, considéré alors comme met national et destiné en premier lieu à la consommation familiale, du fait de son prix de revient quasi nul.

Le veau à la corse est un plat phare de l’ile de beauté. C’est un plat généreux et convivial où le veau est sublimé par la présence d'olives et d’herbes du maquis. La saïnata ou tigrée est une race non répertoriée de vaches au pelage bringé, c'est-à-dire à rayures discontinues, originaire du pourtour méditerranéen et présente principalement en Corse, ainsi qu'en Sardaigne. Sa présence dans cette zone remonte à la préhistoire, comme en témoignent certaines peintures rupestres la représentant. Elle serait dérivée de la brune de l'Atlas et appartiendrait donc au rameau brun.

C'est une race élevée pour sa viande. Sa rusticité et sa polyvalence lui ont permis de se maintenir dans les troupeaux corses. Autrefois utilisée pour la traction, seuls quelques individus étaient présents dans les troupeaux. L'élevage de cette souche bovine est exclusivement extensif.


Le figatellu est composé du maigre, du gras et de foie de porc, dont c'est la composante caractéristique. Le figatellu peut être agrémenté de diverses composantes complémentaires, comme : des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non. La proportion de foie varie sensiblement suivant que le produit provient de Corse-du-Sud ou de Haute-Corse.

Originellement, le figatellu est fabriqué à partir de porc insulaire (porcu nustrale) élevé par les paysans corses pour une production fermière autoconsommée et à l'excédent commercialisé. Le figatellu est connu en Corse depuis l’époque de la domination génoise de même que les autres charcuteries de l’île : prisuttu, coppa, lonzu, salamu

La coppa s’inscrit dans cette longue tradition charcutière corse, réputée depuis le Moyen Âge. Cependant, ses origines seraient à rechercher dans la région du Latium, en Italie, et son introduction en Corse, à rapprocher de la domination génoise. La coppa est une salaison originaire du nord de l'Italie, du Tessin et des Grisons italophones en Suisse et de Corse élaborée à partir du muscle cervical de porc — le cou, aussi appelé coppino — désossé, salé, séché et affiné. Elle se consomme en fines tranches après 6 mois de maturation.


Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Les filets sont ensuite fumés puis vieillis à la cave. La conservation du lonzu est l'une des plus anciennes pratiques de conservation du porc que l’on retrouve dans toute la Corse. Ces charcuteries étaient suspendues au plafond de la cuisine, proche de la cheminée. Été comme hiver, un feu y brûlait, ce qui permettait de fumer les lonzi. AOP depuis 2011.


Le Rustinu est une marque de tome de Haute-Corse au lait de brebis. Il est de fabrication fermière. On l'affine par des lavages, en le retournant régulièrement durant 3 mois au minimum. Nous avons choisi le fromage fermier au lait cru de Brebis de Joseph-Marie SABIANI


En Corse, la culture des agrumes est très ancienne. Celle des clémentines commença en 1925 lorsque Don Philippe Semidei y planta les premiers arbres fruitiers de cette variété. Depuis, la culture de la clémentine de Corse s’est beaucoup développée, au point que l’île représente aujourd’hui 98% de la production française de ce fruit. La clémentine corse représente 98 % de la production en France. Cette appellation est préservée via une indication géographique protégée (IGP). La mise en culture d'arbres fruitiers pour la production d'agrumes est une activité agricole ancienne en Corse. Ce sont les Romains au 1er siècle qui importent ce savoir-faire de la culture du genre citrus en Corse. Le rapport est alors centré sur l'obtention de cédrats, fruit qui va largement modifier le paysage de l'île. Les vergers sont alors situés sur la côte orientale. La culture du cédratier a connu un développement économique important, ce fruit étant apprécié dans toute l'Europe. À la suite de maladies qui ravagent les cultures de cédrat en Italie, la Corse est devenue le premier pays producteur mondial de ce fruit à la fin du 19ème siècle. Outre le cédratier, d'autres citrus furent plantés en Corse : le citronnier, le mandarinier et le clémentinier.

Le frère Clément a eu l'idée de faire un croisement entre le mandarinier et l'oranger.


Les vins :

Comte Peraldi (qui portait le nom de sa grand-mère) est l'une des plus belles exploitations viticoles de l'île.

Le Domaine Comte Peraldi est établi sur les hauteurs d’Ajaccio depuis sa création en 1965 par le Comte de Poix. Propriété familiale appartenant à la famille Tyrel de Poix, le domaine s’étend sur 50 hectares de vignes et produit des vins rouges, blancs et rosés en appellations Ajaccio et Vin de Corse. Le comte Guy Tyrel de Poix « Après être passé de la fraise au raisin », comme il aimait le rappeler, le voilà qui se tourne donc vers la Roumanie. En mars 1993, il découvre un autre monde mais le charme agit. Tout en partageant son temps avec l'hexagone et de fréquents séjours à Ajaccio, il mise sur une production de qualité à l'image de sa première cuvée spéciale baptisée « Charlotte » du nom de sa fille.


Cépages :

Niellucciu : Ce cépage noir originaire d’Italie et cultivé en corse représente l’essentiel de l’encépagement. Il produit des vins rosés et rouges apportant de la finesse en libérant des arômes de petits fruits rouges, de violette, d’épices et de fleurs du maquis.

Carignan : Le Carignan de France donne des vins d’une grande richesse aromatique. Puissance et générosité sont les deux caractéristiques de ce cépage. Poivre, cerise, mûre, banane, framboise, amande, pruneaux et violette.

Cinsault : ce cépage est un vieux cépage noir à jus blanc, probablement originaire de la Provence. Les vins sont faciles à boire, en général très peu acides, faibles en couleur et en alcool, aux arômes de fruits rouges comme la framboise, de fruits secs et de fleurs blanches.



Domaine d’Alzipratu :

C’est au cœur de la Balagne, en Haute-Corse, territoire situé entre mer et montagne que le Domaine d’Alzipratu produit des vins depuis 1969 intégrant l’Appellation d’Origine Protégée Corse Calvi en 1976.

Propriété de la famille Acquaviva depuis trois générations, Maurice en 1968, puis son fils Pierre en 1991 et dernièrement arrivé en 2018 Marc Andria.

Le vignoble a été initié par Maurice Acquaviva, propriétaire de seize hectares de vignes dans la vallée de la Figarella. Le domaine compte aujourd'hui une quarantaine d'hectares répartis sur différents terroirs, se trouvant sur les communes de Zilia, Calenzana et Moncale.


Cépage Vermentino :

très répandu en Italie, en Sardaigne et en Corse. Aujourd’hui, la culture du vermentino se fait dans les régions qui bordent la Méditerranée, principalement en Provence (Côtes de Provence, Bellet), en Corse (Corse Calvi), dans le Languedoc (Côtes du Roussillon, Costières de Nîmes) et dans le vallée du Rhône (Côtes du Luberon). De nombreux pays du bassin européens l’utilisent pour également produire des raisins secs. Etant donné que le vermentino arrive à maturité tardivement, son développement requiert un climat chaud et sa culture ne peut se réaliser que dans des régions bien exposées au soleil. Inversement, les climats froids ou tempérés ne lui permettent pas de mûrir correctement. Le vermentino est uniquement sensible à l'oïdium. Lorsqu’il est vinifié seul, le vermentino donne un vin blanc sec monocépage, à la fois léger et gras et présentant une couleur jaune pâle. Il peut être utilisé en assemblage avec d'autres cépages notamment avec l'ugni blanc, le cinsault et le grenache. Dans ce cas, en raison de sa faible acidité, il apporte légèreté et fraîcheur aux vins. Le vermentino appartient à l’encépagement des vins Ajaccio, de Corse et de Corbières. Les arômes dégagés par ce cépage sont multiples. On y décèle une note de pomme fraîche, d’amande verte, d’épices douces, d’aubépine, de poire mûre et d’ananas frais.

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