Le maigre (Argyrosomus regius) est tout sauf maigre !
Poisson au corps allongé avec des yeux assez petits, sa couleur gris argenté se pare de reflets bronze sur le dos. Il peut atteindre jusqu’à 2 m et peser 100kg. Poisson côtier, il se plait dans les eaux du littoral jusqu'à 80m de profondeur, dans des fonds vaseux ou des estuaires, notamment en Gironde. Il chasse la nuit petits crustacés ou petits poissons, et se repose le jour.
La reproduction a lieu mi-avril et la ponte fin mai. On en déguste de juin à novembre, attention : pas de pêche de sujet inférieur à 30cm de long !
Poisson parfaitement équilibré d’un point de vue nutritif avec seulement 100 Kcal au 100g, le maigre est un pourvoyeur de protéines (19g pour 100g !) et très peu gras. La chair du maigre est fine, savoureuse et se tient bien à la découpe.
Le saviez-vous ? Le maigre est aussi appelé « grogneur » car il produit des sons de cette nature lorsqu’il entre dans la période où il se reproduit.
A La Réserve, je propose une recette pour la saison d’été qui rencontre un succès jamais démenti. Il s’agit d’un Tartare de maigre, accompagné de fines chips de pommes de terre aux épices « Tandoori », et de crème fleurette à la moutarde à l’ancienne :
Pour 4 personnes, assaisonner 400g de filet de maigre retiré de sa peau en dés de 5mm d’épaisseur avec sel, poivre du moulin, 50g d’échalotes et 20g de ciboulette ciselés, jus de citron et huile d’olive vierge.
Dresser dans un emporte-pièce rond, tasser légèrement, retirer le cercle, disposer 20g de roquette ou de laitue « Iceberg » (salade croquante) par personne assaisonnée d’une vinaigrette huile d’olive citron.
Accompagner de chips réalisées avec 600g de pommes de terre type « Agria » ou Bintje, épluchées, passées à la mandoline, rincées, égouttées et épongées. Frire à 180/200°.C environ, égoutter et saler immédiatement. Saupoudrer d’un léger voile d’épices « Tandoori ».
Monter 100g de crème fouettée additionnée de 35g de moutarde à l’ancienne et de deux tours de moulin à poivre.
Cette assiette, simple, fraîche et légère met en valeur un produit phare du golfe de Gascogne.
A bientôt et bon appétit !
Jean-François Robert
Chef de cuisine