Cultivées voilà six à sept mille ans avant JC au Moyen-Orient, elles se sont répandues vers quatre à cinq mille ans avant JC sur le bassin méditerranéen.
Source de fibres et antioxydant, je vous propose de réaliser un délicieux velouté à la sarriette. Zéro perte et plat écologique !
Emulsion de fèves à la moutarde
Recette pour 4 à 6 personnes :
Ecosser et retirer les fils d’1kg de fèves.
Suer dans une casserole 200g d’oignons épluchés et émincés dans 50g d’huile d’olive, ajouter les cosses émincées avec la moitié d’une botte de sarriette, 1 litre de bouillon de volaille, 300g de pommes de terre épluchées ainsi que 3 gousses d’ail épluchées. Saler.
Mijoter le tout de 20 à 30 minutes.
Parallèlement, blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes, les éplucher.
Passer au blinder avec 200g d’épinards blanchis et rafraîchis (nécessaire pour l’obtention d’une belle couleur verte), chinoiser afin de retirer les fibres.
Dresser en assiette creuse, poivrer légèrement au moulin, parsemer avec les fèves blanchies, liées à l’huile d’olive et parfumées avec l’autre moitié de la sarriette ciselée.
Le plus de la recette: accompagner le velouté de croûtons et de 120g environ de crème fouettée aromatisée avec de la moutarde à l’ancienne.
Pana-Cotta
aux fruits rouges.
Fraises, cassis, mûres ou myrtilles font leur apparition sur nos marchés.
Laissez-vous séduire par ces antioxydants et créez de sublimes desserts.
Aujourd’hui, je vous propose de mettre en avant cette formidable palette de saveurs et de couleurs en les associant avec un lait crémeux vanillé (petit clin d’œil à la Panna cotta : crème cuite créée au 19ème siècle dans la région de Turin par nos amis italiens).
Ce dessert, très simple, nécessitera d’être réalisé la veille pour le lendemain.
Recette pour 6 personnes :
En un premier temps, tremper dans de l’eau très froide 9g de feuilles de gélatine « Or ».
Bouillir 500g de lait entier, 500g de crème fleurette à 30% de matières grasses minimum, 75g de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue en deux et raclée.
Ajouter hors du feu la gélatine bien pressée dans la préparation bien chaude. Remuer à l’aide d’un fouet afin de bien mélanger l’ensemble. Couler dans des verrines.
Le lendemain, répartir harmonieusement vos fruits rouges.
Vous pouvez aussi réaliser un coulis de fruits rouges avec des fruits abîmés : les disposer alors dans une casserole avec un fond d’eau, mijoter à couvert, sucrer si nécessaire, passer au blinder, chinoiser, refroidir et napper les verrines.
Le plus de la recette : quelques gouttes d’huile essentielle d’orange pour valoriser la vanille.
Je vous souhaite un bon appétit.
Jean-François Robert
Chef de cuisine