L’aubergine, légume fruit, était déjà cultivée en Chine 4000 ans avant J-C, et, depuis plus de 4000 ans, elle prospère en Asie Méridionale.
Elle se répand peu avant le Moyen-Âge en Afrique du Nord et en Espagne.
Pourtant, en Europe, à ses débuts, ce légume a mauvaise réputation. Considéré par certains comme maléfique, on l’accuse d’engendrer la mélancolie, voire même la folie !
Que nenni, elle brille dans de savoureuses préparations et reste un légume d’une saveur remarquable !
Très appréciée en Turquie et dans le bassin méditerranéen lorsqu’elle est grillée puis mixée sous sa forme célèbre de caviar d’aubergine, on la consomme abondamment en Italie dès le XVème siècle, puis en Espagne au milieu du XVIème siècle.
Louis XIV demande à Jean-Baptiste de la Quintinie, son célèbre jardinier, de la planter dans son potager de Versailles. Mais ce sera plus pour attiser la curiosité et à des fins ornementales.
En Angleterre, on la nommera « Eggplant », signifiant plante aux œufs, en effet, les aubergines blanches ressemblent à des gros œufs !
L’aubergine s’invite peu à peu en Provence et dans le Languedoc.
En 1825, elle se remarque sur les marchés parisiens et le restaurant des Frères Provençaux, rue Cadet à Paris, la cuisine avec des côtelettes de chèvre grillées.
Peu calorique, elle aide à lutter contre le cholestérol et possède des effets diurétiques et laxatifs de par sa richesse en potassium et en fibres. Elle protège les artères et aide à se prémunir des maladies cardio-vasculaires.
Au restaurant, j’aime la mijoter avec des courgettes, des poivrons et des tomates, mais je l’adore aussi frite sous la forme de beignets croustillants qui accompagnent mon tartare de poisson.
Je vous propose donc une entrée estivale qui enchantera vos convives, des beignets d'aubergine.
Pour 4 personnes.
Obtenir une pâte à beignets en mélangeant à 100g de farine 10g de levure de boulanger et 150g d’eau à température ambiante, pousser la préparation jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Tailler en lanières de 1cm de section environ 400g d’aubergines et les assaisonner de sel fin afin de les attendrir.
Tremper les morceaux d’aubergines dans la pâte et frire une première fois dans une huile à 180°C., égouttez sur du papier absorbant.
Dresser dans 4 assiettes une salade type « Mesclun », ou bien de la roquette, pousses d’épinards…assaisonnée avec une vinaigrette.
Frire une deuxième fois les beignets, saler en fin de cuisson et saupoudrer d’un léger voile d’épices « Tandoori ».
Dresser en buisson sur la salade et déguster sans attendre. Vous apprécierez une entrée légère et originale.
L’astuce de la recette :
Saler dès la sortie du bain afin que le sel pénètre et les assaisonne correctement.
Quelques gouttes de jus de citron pour réveiller les papilles !
Le super plus de la recette :
Accompagner d’un yaourt grec enrichi de feuilles de coriandre et de persil plats ciselé, d’oignons rouges ciselés, de noisettes grillées, le tout assaisonné de sel, de piment d’Espelette et d’un léger trait de jus de citron.
A bientôt et bon appétit !
Jean-François Robert
Chef de cuisine