Symbole d’immortalité, d’où l’expression « avoir la pêche » et appartenant à la famille des Rosaceae (aubépine, prunelier, églantier, rosier, pimprenelle et reine des près), la pêche, fruit ancien qui remonte 500 ans avant J-C., fut répandue grâce à Alexandre le Grand 356,323 avant J-C).
Originaire de Chine, elle s’implanta en Perse, d’ou le nom « Prunus Persica », puis visita tranquillement l’Arabie, la Mésopotamie et enfin l’Egypte, dont le Dieu du silence, Harpocrate s’en appropria.
Côté santé, c’est un fruit digeste et diurétique, la pêche, de par son acidité a des vertus apéritives. Elle joue un rôle sur les petits vaisseaux sanguins et ses pigment flavonoïdes préviennent les varices.
Ses fibres favorisent le transit intestinal et abaissent le taux de cholestérol.
En France, la pêche était déjà cultivée à l’époque Gallo-Romaine et les Romains en consommaient cinq variétés.
Mais dès le XVème siècle et surtout le XVIème siècle, notre pays devient le centre de sa culture en Europe.
Considéré comme un fruit de luxe, la belle à la peau de velours était le péché mignon de l’aristocratie.
Louis XIV qui l’adorait demanda à notre incontournable Jean-Baptiste de la Quintinie de la cultiver.
Quarante variétés s’implantèrent au potager du Roy de Versailles, dont la « Grosse Mignonne », la « Belle de Chevreuse » ou la « Téton de Vénus.
Petit clin d’œil à mon passage au restaurant « Le Potager du Roy » situé en face de l’école d’horticulture, dirigé alors par Gérard Vié et Philippe Letourneur.
C’est aussi le début de la culture en espalier de la célèbre pêche de Montreuil, laquelle après avoir conquis le Roi-Soleil s’imposa aux tables royales d’Angleterre et de Russie.
Au XIX ème siècle, la pêche est un ingrédient de base des desserts les plus élaborés.
La petite fille de la duchesse de Berry la dégustait avec du caramel, en 1829, le pâtissier Antonin Carême inventa une glace Plombières aux pêches Nectarine pour les Rothschild ou encore le célèbre cuisinier des rois, ou roi des cuisiniers, Auguste Escoffier créa en l’honneur de la cantatrice australienne Nelly Melba la célèbre pêche Melba servie légèrement pochée, nappée d’un coulis de framboise et accompagnée d’une glace à la vanille.
A l’heure actuelle, avec plus de 300 variétés de pêches et nectarines confondues (40% de fruits à chair blanche et 60% à chair jaune) cultivées dans nos vergers, nous n’avons que l’embarras du choix pour créer des plats gourmands.
Au restaurant, j’aime la marier avec une vinaigrette de haricots verts, du Chorizo et un coeur de maigre torréfié aux poivres boisés et fumés, et pour un dessert tout en fraîcheur, voici la pêche jaune rafraîchie à la verveine et au gingembre.
Fraîcheur de pêche, sorbet verveine
Pour 4 personnes.
Plonger 5 à 10 secondes dans une eau bouillante 4 pêches à maturité et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Une fois épluchées, les disposer dans une casserole adaptée, mettre le tout sur une balance, verser de l’eau à hauteur, ajouter du sucre en poudre (220g pour 1kilo), 80g de gingembre frais taillé en brunoise, le jus de 2 citrons jaunes et une belle branche de verveine citronnelle fraîchement cueillie. Porter à ébullition et laisser reposer hors du feu.
Débarrasser dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et réserver 3 heures au réfrigérateur.
Le truc de la recette :
Le jus de citron, indispensable, il va « booster » la saveur de vos pêches et apporter de la fraîcheur et donner un côté désaltérant.
A accompagner avec des madeleines tièdes et, pour les plus gourmands, à déguster avec une glace à la vanille.
Je conclurai en reprenant un célèbre adage cathodique des années 70 :
« C’est un péché de ne pas manger de pêches en été ! »
A bientôt et bon appétit !
Jean-François Robert
Chef de cuisine