La Réserve du Presbytère vous propose une cuisine de qualité qui évolue au fil des saisons.
Sans être un restaurant élitiste, nous offrons sur notre carte des produits tel que le caviar, intimement lié à notre belle région d’Aquitaine.
Le rayonnement du caviar en Russie dans les cours des Tsars s’est propagé en Europe de l’Ouest, toute la noblesse recherche alors ce produit, symbole de luxe.
En France, les immigrés russes ayant fui l’oppression soviétique apportent leur savoir-faire.
C’est durant les Années Folles à Paris, que la mode du caviar, symbole absolu du luxe, surtout dans les milieux artistiques, s’impose grâce à Emile Prunier qui prend le monopole de sa commercialisation.
Il désigne huit points de préparation pour transmettre à d’autres marins la fameuse préparation.
En même temps, les frères Petrossian, originaires de Bakou, sur la mer Caspienne importent le caviar de leur région natale et leur empire s’accroit de plus en plus.
Une princesse russe, se réclamant des Romanov, les derniers Tsars de Russie, "débarque" dans les années 1916 à Saint-Seurin d’Uzet, petit port de l’estuaire de la Gironde où l’on pêche l’esturgeon.
A l’époque, les œufs d’esturgeon ne jouissent pas de la même réputation, ils sont utilisés, soit pour appâter les nasses à anguilles ou pour amorcer la pêche à la sardine, soit jetés aux canards des basses-cours !
Ô sacrilège ! « C’est un crime que vous commettez ! C’est avec ces œufs que nous fabriquons le caviar, chez nous en Russie et c’est une pure merveille ! »
Tels sont les mots prononcés stricto sensu par cette jeune princesse.
Elle promet de révéler les secrets de la fabrication de caviar. Elle tiendra parole en faisant ainsi de l’Aquitaine une terre de prédilection du caviar.
On dit que dans l’émotion de sa découverte, la princesse aurait oublié son ombrelle encore aujourd’hui précieusement conservée en Dordogne. En l’honneur de cette princesse russe et de son petit parapluie, la famille Milh
premiers producteurs de Caviar d’Aquitaine commercialiseront leur premier caviar sous la marque « Parapluie De Poche ».
Sa consommation ne cesse d’augmenter.
La pression sur la ressource naturelle des esturgeons de par l’intensification des pêches, mais aussi la pollution tant en mer Caspienne, en mer Noire et même dans l’estuaire de la Gironde entraîne une raréfaction de ces poissons dits "dinosaures".
En 1997, l’esturgeon a été placé comme espèce en danger par la CITES (Convention internationale sur le commerce des espèces de flore et de faune sauvages menacées d’extinction, signée en 1973 par 80 pays)
Les prix flambent et le caviar se fait de plus en plus rare jusqu’à l’apparition à la fin du siècle dernier du caviar d’élevage.
La pêche sauvage est alors interdite en mer Caspienne qui assurait l’approvisionnement historique mondial, le droit de pêche n’existant que pour des raisons scientifiques.
En France, l’esturgeon européen (Acipenser sturio) est protégé et sa pêche totalement interdite.
Un programme de rempoissonnement et de production du Sturio dans la Dordogne, la Garonne et la Gironde est alors mené alors par le CEMAGREF
(Centre d’études du Machinisme Agricole et du Génie Rural des Eaux et Forêts).
En 20 ans, la production de caviar en Aquitaine est passée de 500kg à 120 tonnes alors que la production de caviar sauvage issu de la mer Caspienne est passée de 300 tonnes à 0.
Gastronomie du caviar, recettes et inspirations :
Le caviar se doit d’être conservé entre -3 et + 3 degrés pour en apprécier toute ses caractéristiques. A déguster sur un lit de glace.
Les puristes et les professionnels le gobent en le dégustant sur la main, poing serré sur la partie plane en dessous du pouce. Le but est de faire rouler les grains sous le palais le plus longtemps possible.
On peut l’apprécier aussi à l’aide d’une cuillère en nacre (les cuillères en argent ou en métal sont à bannir, elles sont oxydantes pour le caviar).
En cuisine, nous pouvons le décliner de mille et une façons en se laissant guider par ses inspirations, des bouchées apéritives aux plats les plus généreux.
Mon approche du caviar remonte à quelques années dans un palace du Lac Léman. Il était servi sur de la glace vive accompagné de jaunes et blancs d’œufs durs hachés, de Blinis, de pain de seigle et de beurre.
C’était alors un produit inconnu dans mon répertoire culinaire.
Mon arrivée dans la région de Saint-Emilion, voilà 5 ans maintenant, m’a familiarisé avec ce produit.
Au restaurant, nous utilisons le caviar « Vintage » de la maison Sturia (Saint- Sulpice-et-Cameyrac en Gironde).
Ce caviar parfaitement équilibré avec des grains fermes qui explosent libère ainsi des notes fruitées, iodées, avec une belle longueur en bouche.
J’ai commencé à l’associer avec une mousse légère de chou-fleur « twistée » par une fine gelée de pomme « Granny-Smith » et accompagnée d’un "Melba" : une fine tranche de pain de campagne croustillante surmontée de langoustines marinées à crue avec de l’huile d’olives de jus de citron, de la fleur de sel et un soupçon de piment d’Espelette. Une belle entrée marine et rafraîchissante.
La deuxième recette est une version plus détonante avec une association terre et mer. En effet, je l’ai accompagné d’un tartare de rumsteack assaisonné avec de l’huile de noisette, de vinaigre balsamique blanc, de poivre long pour le côté boisé et de poivre fumé. Mariage intéressant et heureux de ces deux produits opposés.
Actuellement, il est à la carte accompagné d’un velouté de petits pois glacé, d’un tartare de saumon assaisonné au dernier moment d’une vinaigrette huile d’olives et citron jaune avec une pointe d’échalote, d’une spirale de pomme de terre croustillante, fondante servie chaude et enrichie de crème double normande. Contraste intéressant entre le froid et le chaud qui stimule les papilles et apporte de la gourmandise.
Peut-être l’accompagnerai-je lors d’une prochaine recette d’un camembert ou d’un Brie légèrement tiède avec un blinis à la farine de châtaigne ou bien d’un œuf poché croustillant (spécialité de la maison) sur un délicat velouté de poireaux pommes de terre ou tout simplement accompagné d’un tartare de haddock.
Avec les huîtres tièdes et un sabayon au Lillet, on célèbre notre terroir régional !
Et pour les fêtes de fin d’année, pourquoi pas une tartelette tiède au chocolat noir intense accompagné d’un sorbet chocolat blanc vanillé, poivré et orné d’une petite quenelle de caviar… Rien n’est trop beau pour ce produit qui s’invite aux subtilités les plus innovantes et les plus audacieuses !
Je vous souhaite de belles dégustations et je salue chaleureusement nos convives qui viendront apprécier la belle cuisine de la Réserve du Presbytère.
A bientôt !
Jean-François Robert
Chef de cuisine
Pj : histoire du caviar des dinosaures à nos jours :
Pour les passionnés, il me semble intéressant de vous éclairer sur l’origine de ce produit, de son histoire et de son développement dans le Sud-Ouest.
L’esturgeon, ce poisson primitif, l’un des plus anciens de la création puisqu’il est issu d’une grande famille de plus 300 millions d’années, figure parmi les derniers survivants de l’ère des dinosaures !
Vivant en mer, il remonte à l’époque du frai les estuaires des grands fleuves de Russie ou d’Asie.
Plus gros des poissons d’eau douce, le Béluga européen (Huso Huso) peut mesurer 8 mètres, peser 1,3 tonnes et atteindre l’âge respectable de 60 ans !
C’est un poisson familier des peuples de l’Antiquité.
Les phéniciens et les égyptiens connaissaient déjà les avantages et les propriétés de conservation du poisson dans le sel et par déshydratation. Il constituait d’ailleurs la principale denrée des marins pendant les longs voyages en mer et représentait, du fait de sa bonne conservation, une part importante des réserves de nourriture en cas de guerre.
Aristote nous apprend qu’outre sa chair délicieuse, l’esturgeon était aussi connu dans l’Antiquité pour sa vessie natatoire. Celle-ci servait non seulement à la fabrication d’une excellente colle forte, mais aussi à clarifier le vin. De nos jours, on considère encore cette colle comme étant la meilleure pour la porcelaine !
Dès 450 avant JC, le grand historien grec Hérodote signalait la présence d’esturgeons dans le Dniepr. D’après les récits d’Athènes, la chair de l’esturgeon était le menu favori pour les grands festins. Aujourd’hui les œufs des différentes espèces donne lieu à une multitude de caviars et notamment le caviar béluga le plus connu d’entre eux.
On sait, à travers la littérature, que l’esturgeon était un poisson connu et apprécié au temps de la Rome prospère. L’auteur romain Pline raconte que l’on présentait au cours de cérémonies « l’esturgeon orné de fleurs et de couronnes au son de la musique et dans l’allégresse ! ».
Donc, pendant l’Antiquité, il était apprécié rôti, en Perse les œufs étaient bouillis.
A cette même époque, il était aussi pêché dans la Garonne pour la finesse de sa chair.
Ce sont les byzantins qui l’importèrent dans l’Europe médiévale. Qualifié de
"poisson royal", c’était un plaisir rare pour la table de tout souverain, un véritable trésor !
Un édit d’Edouard II d’Angleterre (13 ème et 14 ème siècle) sur la pêche à l’esturgeon confirme cette tradition.
En France, Colbert, le grand argentier de Louis XIV, favorisera l’expansion du caviar en Gironde puisque les eaux de la Garonne regorgeaient d’esturgeons.
Mais c’est surtout à la cour des Tsars au XVII siècle que le caviar devient un met délicat, 90% de ces poissons vivant dans la mer Caspienne et la mer Noire, la Russie est donc bien placée pour assurer la production du caviar avec l’Iran.
Les premiers Romanov considèrent et apprécient ces œufs statués d’un monopole impérial en 1675 avec le Tsar Alexis 1 er .
C’est aussi le début des exportations avec l’ouverture commerciale de la Russie.
Je vous livre ici une anecdote assez cocasse concernant une dégustation pas très convaincante !
En effet, le roi Louis XV le recrache au sol devant l’ambassadeur du Tsar, en 1723 !
Peut-être est-ce lié à la chaine du froid inexistante à l’époque pour les moyens de transport. C’est quasiment impossible de recevoir du caviar frais en Europe.
Mais revenons au caviar proprement dit et à sa fabrication.
L’étymologie du mot caviar proviendrait du perse "havia" signifiant œufs de poissons ou du grec « avyron » signifiant aussi œuf.
Le caviar est issu des œufs d'esturgeon béluga, esturgeon et esturgeon noir.
Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon, la poche d’œufs appelée "Rogue" représente environ 15 à 18% de la masse du poisson, voire 25% pour le béluga.
Avant de l’inciser, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.
Avec 4 espèces d’esturgeon présentes sur le Bassin Aquitain, 8 espèces sur le Pacifique, 1 espèce sur la façade Arctique, 9 espèces sur le bassin de la Méditerranée, de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la mer d’Aral et 2
dans le centre de l’Amérique du Nord et en tenant compte de ce travail précis et délicat, nous pouvons constater que le caviar nous offre d’intéressantes subtilités aromatiques.
Elles sont autant liées au type de salage, à la durée de l’affinage qu’à la sensibilité et au savoir-faire du pisciculteur et du producteur.
Il faut considérer aussi le phénomène de maturation du caviar qui influe sur ses qualités organoleptiques et physiques :
Le caviar primeur (de 0 à 1 mois) avec une texture ferme, une couleur claire, un goût de noisette et de crème, le sel étant à l’extérieur du grain.
Le caviar mature (de 3 à 8 mois) avec le sel qui pénètre dans l’œuf, la présence d’une longueur en bouche, un couleur qui fonce, l’iode présente et des grains qui roulent.
Le caviar affiné avec des notes de fruits secs et à coques, un goût puissant entrainant une bonne longueur en bouche avec une texture fondante et le sel bien marqué.
On distingue le caviar pressé, pâte noire obtenue à partir d’œufs trop murs et le caviar en grains :
La touche amande pour un caviar "Baeril" (Sibérie et élevage français) jeune ou noisette lorsqu’il est affiné avec une petite taille de grains.
La noix de cajou pour le caviar "Osciètre" (mer Noire et mer Caspienne) avec une taille de grains moyenne.
Le "Beluga" (mer Noire et mer Caspienne) avec des grains gros, onctueux, iodés.
Le "Sevruga" (mer Caspienne) aux grains plus petits et délicatement iodés.
Le caviar "Alverta", (esturgeon blanc d’Amérique) qui se rapproche de l’Osciètre.
Le caviar « Schrenkii » (rivière Amour en Chine) aux grains dorés et doux.
N’oublions pas le caviar "Malossol", autrement dit peu salé en russe, qui offre des notes authentiques, une expression optimale du produit grâce à la chaîne du froid. Ce type de caviar s’applique aux variétés Beluga, Osciètre, Sévruga… C’est tout simplement un procédé de salage ne dépassant pas 4% de teneur en sel.
Les caviars sauvages russes ou iraniens étaient autrefois plus salés et forts,
compte tenu du temps de transport beaucoup plus long et moins sécurisé que
maintenant.