Le lièvre "Rossini" à la royale
Simple et efficace ( mais tout est relatif)
Recette pour 15 à 20 personnes :
Demander à votre boucher préféré de désosser un lièvre de 2,5kg environ. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin à l’intérieur. Répartir une farce réalisée avec 300g de chair de lièvre, 400g de gorge de porc et 300g de foie de porc (le tout passé au hachoir, grille moyenne), assaisonner avec 12g de sel fin, 4 g de poivre moulu et 2 g de quatre épices. Parfumer avec un trait de Cognac.
Former un boudin, habiller le pourtour avec de la crépine de porc (trempée une nuit dans de l’eau fraîche avec quelques gouttes de vinaigre blanc d’alcool, égoutter et bien presser pour enlever l’excédent d’eau.
Ficeler comme un rôti et colorer au four à 250°C de 12 à 15 minutes dans une plaque antiadhésive avec de l’huile d’arachide. Envelopper dans un grand torchon mouillé, rouler en serrant, ficeler aux extrémités et donner six coups de ficelle au boudin.
Surtout ne pas saler l’extérieur afin que la sauce ne soit pas trop salée après réduction.
Réaliser un fumet de cuisson en faisant suer 300g d’échalotes émincées avec 1 cuillère à café de poivre concassé, verser deux bouteilles de vin de Montagne, réduire de moitié, ajouter les os de lièvre, mouiller à hauteur et corser avec 2 cuillères à soupe de jus de volaille en poudre et une belle branche de thym. Mijoter une petite heure, passer au chinois.
Disposer dans une cocotte suffisamment grande le boudin de lièvre, mouiller avec le fumet et couvrir avec une assiette et un poids si besoin afin que le lièvre soit immergé (ajouter de l’eau si besoin). Couvrir et mijoter 2 jours au coin du feu (faible frémissement), environ 85°C. Ne pas hésiter à ajouter de l’eau si besoin.
Le lièvre est ultra fondant.
Refroidir à température ambiante, retirer délicatement le lièvre, le torchon ainsi que les ficelles.
Glisser le lièvre délicatement sur deux rouleaux de papier film alimentaire légèrement superposé. Former un boudin uniforme et bien serré aux extrémités avec de la ficelle.
Réduire la sauce, lier à la Maïzena, ajouter 40g de chocolat, « twister » le tout avec une à deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge.
Reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, couper des tranches de 120g par personne environ. Envelopper individuellement de papier film. Chauffer dans un plat avec de l’eau frémissante.
Dresser délicatement le lièvre retiré de son film sur une assiette, napper avec la sauce, couvrir chaque tranche d’une escalope de foie gras de 50g environ poêlée et assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin.
Comme à la réserve du presbytère, accompagner votre assiette d’un oignon cuit 40 minutes dans un four à 200°C, refroidi, creusé et garni de sifflets de cèleri rave glacés avec du bouillon de volaille, huile d’olives sel et poivre avec l’intérieur des oignons émincés.
Un quartier de poires caramélisé avec une touche de cannelle donnera une belle envergure à votre plat.
A déguster avec un grand vin de la région de Montagne Saint-Emilion.
A vos ustensiles donc et plein de courage aussi !
Succès assuré.